子供がもりもり食べる!みきママのおうちレストラン

今回のレシピ自家製味噌作り

自家製味噌作り

(調理時間 1~6時間、大豆を水で戻す時間は除きます)

大豆
2kg
米麹
2kg
粗塩
1kg
●重し
塩(ビニール袋に入れる)
1kg

【 作り方 】

1
豆を水で1日戻す。
大豆は水を替えながらよく洗い、大豆の表面に付いたゴミや汚れを落とす。
バケツ(保存用の大きな容器)に大豆を入れ、大豆よりも多めの水(分量外)を入れて2倍の大きさに膨れるまで1日(24時間)ひたす。 
2
煮る。
大きな鍋(鍋がない人は分けて煮る)に大豆を戻した水ごと入れ、さらにたっぷりの水を加えて強火にかけ、沸騰したら弱めの中火にし、灰汁をとる。
ある程度灰汁をとったら、蓋をして4~5時間ほど、親指と薬指で簡単につぶせるくらいやわらかくなるまで煮る。
途中、水が減ってきたらかぶるくらいの水を足してください。(圧力鍋の場合は鍋に入る量を入れて15分ほど加圧して急冷する)
3
大豆冷ます。
ボウルの上にザルをおき【1】をあげて冷ます。この時煮汁は後で使うのでとっておく。
4
大豆をつぶす。
【2】が冷めたら別の容器にうつしながら、両手で握るようにつぶす。
バケツ(保存用の大きな容器)にうつし、米麹と塩、煮汁(400ccほど)を入れて、底からすくうように混ぜる。
この時かたいようなら手で握れるくらいのかたさになるまで煮汁を入れて調整する。
5
味噌団子を作る。
手で丸めて味噌団子を作り、ビニール袋をかぶせたバケツ(保存用の大きな容器)にたたきつけて空気を抜く。
6
全てたたきつけ終えたら表面を平らにならし、空気が入らないようにラップをぴったりとし、ビニール袋に塩を入れたものを重し代わりにしてのせ、空気が入らないように縛る。
7
秋まで保存する。
温度変化のない、日陰で風通しのいい涼しいところに置き、9~10月くらいまで保存する。
途中、7~8月で開けてみて、表面にカビが生えていたら取り除き、新しいラップをかけなおして同様に密閉して保存する。 
8
味噌を食べる。
9~10月になったら、開けて、表面にカビがあったら取り除き、味見をして塩味が和らいでまろやかになっていたら、かき混ぜてから保存袋に分け、冷蔵庫に入れて保存しながら食べる。
今回のポイント

★手作りの味噌は、保存料などが入っていないので安心安全です。また、わざわざ専用の器具を使わなくてもバケツと材料3つで作ることができます。大豆の甘みが感じられ塩味の調整ができ、世界に1つだけの味噌が作れます。大寒の時(2019年は1月20日)に作ると、寒くて傷みにくいため美味しくできると言われています。

★大豆は時間をかけて浸水させることで、やわらかく煮えます。

★煮あがりの目安は、力の入りにくい親指と薬指で大豆を潰し、力を入れなくても簡単に潰れるくらいのやわらかさが目安です。それよりもかたいと、なめらかな味噌になりません。

★煮汁は、最後にかたさの調整をするので、必ずとっておいてください。

★専用の器具を使わずに手で大豆を潰すと、常在菌(人の体にいる菌)が味噌に入り、作った人の独自のブランドの味噌ができあがります。常在菌は体に悪くはないので素手で潰すことをおすすめします。

★専用の容器を買わなくてもできるようにビニール袋を使いました。バケツでも作れます。空気が入るとカビがはえやすくなるので、表面はピッタリとラップをしてください。味噌は温度変化に弱いので、日陰の涼しいところに置いてください。

★夏に1度味見をして様子をみてください。夏が暑すぎたり、保存する場所が暑いと味噌の発酵が進むことがあります。その場合は夏に食べてください。

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